שמן לבישול – המדריך המלא

באיזה שמן הכי נכון לטגן? באיזה לתבל ובאיזה מומלץ לאפות? מוצאים את עצמכם אבודים מול המדף בסופרמרקט? זה צפוי. כי בכל שבוע צץ שמן חדש עטור בסגולות של בריאות. אז רגע לפני שאתם מזליפים, הנה מדריך קצר שיוכל לעזור לבחור את השמן שמתאים למתכונים וסגנון הבישול שלכם.

כללי אצבע לבחירת שמן בישול

• מזוכך או לא מזוכך – תמיד עדיף לבחור בשמן שהופק בתהליך של כבישה קרה ולא בשמן שהופק בכבישה חמה. בכבישה קרה מכבש לוחץ על חומר הגלם והשמן נסחט ממנו החוצה בעוד בתהליך של כבישה חמה הפקת השמן נוצרת על ידי חימום של חומר הגלם ולכן גם  של חמצון  השמן שמתקבל ופגיעה באיכותו. בתהליך זה השמן מאבד לא רק מערכיו אלא גם  מצבעו, ולכן כדי להפוך את השמן לנעים למראה עיניים, מוחזר לו הצבע באמצעות סודה קאוסטית ופחם. שמנים לא מזוככים כסדרת השמנים האורגניים של NutraZen הם שמנים שהופקו בתהליך של כבישה קרה, עריכם נשמרו והם אינם מכילים רכיבים נוספים.
• נקודת העישון – כל שמן מגיב באופן שונה לחימום ובעל נקודת שריפה משלו בה ההרכב הכימי שלו מתפרק לגליצרול (חומר דליק) וחומצות שומן חופשיות. את הנקודה הזו אנחנו בדרך כלל מזהים במהלך הבישול בשלב קצת מאוחר מידי, כשעשן מתחיל לעלות מן הסיר וטעם האוכל הופך שרוף. זה גם הסימן הכי ברור לכך שהשמן איבד מערכיו הבריאותיים.
• זמן הבישול – ככל שתחשפו את השמן לחום לאורך זמן נקודת העישון שלו תלך ותרד. זהירות! כי בשלב הבא המשך חימום השמן יכול לגרום לשרפה של ממש. לכן, תמיד טוב לדעת איזה שמן יתאים למתכון שתרצו לבשל (תבשיל, צלייה או טיגון עמוק).
• האצת תהליך השריפה – במהלך טיגון נופלות בד״כ חתיכות של אוכל לתוך השמן ואלו מאיצות את את פירוק השמן ואת השרפה שלו. ככל שהשמן נקי יותר כך נקודת העישון שלו תהיה גבוהה יותר ולכן, מומלץ מיד פעם להחליפו בזמן הטיגון.

ועכשיו למילון השמנים

שמן זרעי ענבים

שמן זרעי ענבים הוא אחד מהשמנים החדשים שהופיעו על המדף ונקשרו לו תעלות בריאותיות רבות. הוא מופק מגרעיני הענבים. ואם אתם גם בענייני בריאות וגם בענייני בישול, זה השמן בשבילכם!

טעם: טעמו עדין מאוד עד כמעט בלתי מורגש ולכן הוא מתאים לתיבול מנות קרות כמו גם למנות חמות ואפילו כתחליף לחמאה במאפים .

ערכים בריאותיים: מכיל ברובו חומצות שומן בלתי רוויות (81%), מכיל ויטמין E החיוני לבריאות וגמישות העור ונוגדי חמצון המסייעים לחיזוק כלי הדם ושיפור הזרמת הדם לתאים.

נקודת עישון: 216 מעלות

מתאים ל: תיבול קר, טיגון, בישול ואפייה, צלייה וטיגון.

שמן קנולה אורגני לא מזוכך – בכבישה קרה

שמן הקנולה האורגני של NutraZen מופק מזרעי צמח הליפתית בתהליך כבישה קרה וללא זיכוך כך שאין בו כל תוספות כימיות ואיכות השמן נשמרת. כיוון שהשמן אינו מזוכך, הוא מתחמם בטמפרטורה נמוכה יחסית ולכן פחות מתאים לטיגון ואפייה.

טעם: שמן הקנולה הוא אחד השמנים הפופולריים במטבחים בזכות טעמו העדין עד הבלתי מורגש. אם חשוב לכם לשמור על טעם המתכון שלכם  זו ברירת המחדל שלכם.

ערכים בריאותיים: שמן קנולה מורכב בעיקר משומנים בלתי רוויים (93%) כשמתוכם 61% הוא שומן חד בלתי רווי שבתוכנו ניתן למצוא אומגה 3. מבין כל השמנים הצמחיים  הוא בעל אחוז השומנים הרווים הנמוך ביותר (7%) ועשיר בויטמין E.

נקודת עישון: 107c

מתאים ל: תיבול קר, בישול.

שמן חמניות אורגני לא מזוכך – בכבישה קרה

שמן החמניות נכנס גם הוא לרשימת השמנים הפופולריים וניתן למצוא אותו במגוון חטיפים על המדף וברב המטבחים. שמן החמניות האורגני של NutraZen מופק מזרעי חמניות מגידול אורגני, בתהליך כבישה קרה המשמר את ערכי הזרעים.

טעם: בדומה לשמן הקנולה, גם לשמן החמניות טעם עדין מאוד עד בלתי מורגש.

ערכים בריאותיים:  מורכב בעיקר משומנים  בלתי רוויים (91%) ואומגה 3.

נקודת עישון: 107c

מתאים ל: תיבול קר, בישול.

שמן זית

שמן זית הוא השמן של המזרח התיכון, מה לא נאמר על סגולותיו. הוא השמן הראשון שעולה בראש כשמדובר על תיבול מנות קרות, ובכלל על סלטים. לגבי טיגון – הדעות חלוקות.

טעם: שמן הזית מוצע במגוון רחב של טעמים החל מטעם עדין וכלה בטעם חריף וחזק וברמות חומציות שונות המעידות על איכותו. שמן זית כתית מעולה יהיה עד רמה של 1%.

ערכים בריאותיים: מכיל חומצות שומן בלתי רוויות חיוניות, אומגה 3, וויטמינים: E, ו- K. מסייע בהגנה ממחלות לב וכלי דם  ולאחרונה פורסם שמסייע גם במניעת מחלת האלצהיימר.

נקודות עישון: כתית 160c- 210c

שמן קוקוס

מעוניינים להכיר גם את סגולותיו של שמן הקוקוס? כנסו לכאן