מתכון לפרצעל – דורית רוזן

מתכון לפרצעל מקמח פאנרייה.

כ- 10 פרעצלים במשקל 100 גרם.

המצרכים לקמח פאנרייה כחול:

• 500 גרם קמח פאנרייה כחול.
• 400 גרם מים.
• 45 גרם סוכר.
• 25 גרם שמרים טריים או 8 גרם שמרים יבשים.
• 12 גרם מלח.
• 100 גרם שמן קנולה.
• נוזל לבישול לפני אפייה – כ- 3 ליטר מים, 1 כוס סוכר חום כהה, 1 כוס סוכר דמררה, 2 כפות סודה לשתייה.
• להברשה לפני אפייה – ביצה טרופה עם כף סוכר חום (או סירופ מייפל של נוטרה זן), כף מים וקורט נדיב של מלח.
• שומשום, מלח גס לזרייה.
• להעברה קלה של הפרעצלים לנוזל הבישול – נייר אפייה גזור לריבועים קטנים, משומנים היטב.

המצרכים לקמח פאנרייה ירוק:

• 500 גרם קמח פאנרייה ירוק.
• 500 גרם מים.
• 50 גרם סוכר.
• 24 גרם שמרים טריים או 8 גרם שמרים יבשים.
• 15 גרם מלח.
• 100 גרם שמן קנולה.
• נוזל לבישול לפני אפייה – כ- 3 ליטר מים, 1 כוס סוכר חום כהה, 1 כוס סוכר דמררה, 2 כפות סודה לשתייה.
• להברשה לפני אפייה – ביצה טרופה עם כף סוכר חום (או סירופ מייפל של נוטרה זן), כף מים וקורט נדיב של מלח.
• שומשום, מלח גס לזרייה.
• להעברה קלה של הפרעצלים לנוזל הבישול – נייר אפייה גזור לריבועים קטנים, משומנים היטב.

אופן ההכנה – זהה לשני הקמחים:

1. מכינים ״ראש עיסה״ מהשמרים – בקערית מערבבים שמרים, סוכר ו- 5 כפות מכמות המים הכללית במתכון. ממתינים כמה דקות עד להופעת קצף על פני הנוזל (זה סימן שהשמרים פעילים).
2. בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה שמים קמח, תערובת השמרים ומים. מערבלים עד לקבלת תערובת אחידה.
3. בעזרת קלף או מרית משומנים מנקים את דפנות ותחתית קערת המיקסר ומוודאים שלא נשאר קמח שלא התערבב בבצק.
4. מוסיפים את השמן בזילוף דק ואת המלח תוך כדי ערבול, עד להטמעה מלאה. מנקים את דפנות הקערה.
5. ממשיכים לערבל כ- 10 דקות נוספות.
6. מעבירים את הבצק לקערה משומנת היטב, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים רק עד להכפלת נפח הבצק. יש להזהר מהתפחת יתר.
7. בכל שלבי הטיפול בבצק, עד לאפיה יש לשמן היטב את כל סביבת העבודה – משטח העבודה, הכלים בהם משתמשים וכמובן כפות הידיים. הבצק מאד דביק והשימון מאפשר לעצב אותו ובאופן כללי להתעסק איתו מבלי שידבק.
8. מוציאים את האויר מהבצק.
9. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל במשקל 90 גרם כל אחד. מניחים את הכדורים על מגש משומן, עוטפים בניילון נצמד.
10. עיצוב הפרצעל – מגלגלים כל כדור לגליל צר וארוך בקוטר של כ- 1.5-2 ס״מ.
11. יוצרים צורה של לולאה, כאשר מלפפים שני ליפופים את הקצוות הפתוחים של הגליל (ליפוף שמאחד את שני הקצוות ו״סוגר״ את הלולאה). מקפלים את הליפוף אל תוך הלולאה ומצמידים את הקצוות הפתוחים אל דופן הלולאה.
12. מניחים על גבי ריבועי נייר האפייה, עוטפים במגבת ומתפיחים כ- 20 דקות נוספות.
13. בזמן ההתפחה השנייה מחממים תנור ל- 220 מעלות ומניחים קערה חסינת חום עם מים רותחים על תחתית התנור.
14. מכינים את נוזל הבישול – מביאים לרתיחה את המים ושני סוגי הסוכר. סמוך לסיום ההתפחה השניה מערבבים לתוך הנוזל את הסודה לשתייה. הנוזל יתסוס מעט ויירגע.
15. מהשלב הזה צריך לעבוד בזריזות, כי השמרים נכנסים לפעולה נמרצת כתוצאה מהבישול, וצריך ש״כוחם״ יישמר גם לאפייה בתנור. כלומר, עובדים ללא הפסקה עד לכניסת הפרצעלים לתנור, לא משאירים אותם על התבנית ״לנוח״.
16. מכניסים את הפרצעלים לבישול של חצי דקה לכל צד בנוזל הבישול. עושים זאת בקבוצות של 2-3 פרצעלים בכל פעם, בהתאם לגודל הסיר.
17. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים בתערובת הביצה הטרופה, וחורצים כמה חריצים בעזרת סכין גילוח/תער/סכין חדה מאד, מפזרים שומשום, גרגרי פרג שלם, קצח או מלח גס.
18. אופים 10 דקות בטמפרטורה של 220 מעלות, ומורידים את הטמפרטורה ל- 190 מעלות להמשך אפייה. זמן כולל לאפיית הפרעצלים כ- 20 דקות. זמני האפייה משתנים מתנור לתנור. המאפים צריכים להיות פריכים, בצבע שחום וקרמלי מבחוץ ורכים ואווריריים מבפנים.

מתכון באדיבות – דורית רוזן ניחוח לישה .