מתכון סופגניות קמחי PANERIA -תערובת רב תכליתית ללא גלוטן (ירוק)- דורית רוזן

המתכון מיועד להכנת כ- 25 סופגניות במשקל 50 גרם

המצרכים:

• 500 גרם קמח פאנרייה
• 220 גרם חלב (לגירסה פרווה חלב צמחי, מומלץ חלב שקדים)
• 160 גרם מים
• 90 גרם סוכר
• 36 גרם שמרים טריים או 12 גרם שמרים יבשים
• ⅛ כפית מלח
• 80 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות בטמפרטורת החדר (לגירסה פרווה – נוטרינה)
• 4 חלמונים
• 4 כפות רום (המשקה עצמו, לא תמצית) או וודקה
• 1 כפית מחית וניל או 2 כפיות תמצית וניל איכותית
• קליפה מגוררת מלימון בינוני (החלק הצהוב בלבד)
• לטיגון – כ- 2 ליטר שמן (תלוי בגודל הסיר)
• למילוי וציפוי – גנאש שוקולד, מתכון בהמשך, ריבה,
• לקישוט – סוכריות עדשים, מזרה שוקולד, אבקת סוכר או סוכר וניל נוטרזן
• להעברה קלה של הסופגניות לשמן – נייר אפייה גזור לריבועים קטנים, משומנים היטב

ציוד נדרש:

• שקית זילוף עם צנתר מזרק או לחילופין מזרק אחר לריבה
• מומלץ מאד להשתמש במד חום לשמן, על מנת לקבל סופגניות מטוגנות היטב מבפנים ומבחוץ

אופן ההכנה:

1. מתחילים בהפעלת השמרים – בקערית מערבבים שמרים, סוכר ומים וממתינים כמה דקות עד להופעת קצף על פני הנוזל (זה סימן שהשמרים פעילים).
2. בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה שמים קמח, חלב, תערובת השמרים, חלמונים, וניל וקליפת לימון מגוררת. מערבלים עד לקבלת תערובת אחידה.
3. בעזרת קלף או מרית משומנים מנקים את דפנות ותחתית קערת המיקסר ומוודאים שלא נשאר קמח שלא התערבב בבצק.
4. מוסיפים את החמאה (או הנוטרינה) בהדרגה, תוך כדי ערבול, עד להטמעה מלאה. מנקים את דפנות הקערה.
5. מוסיפים את המלח והרום או הוודקה וממשיכים לערבל כ- 10 דקות נוספות.
6. מעבירים את הבצק לקערה משומנת היטב, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים רק עד להכפלת נפח הבצק. יש להזהר מהתפחת יתר.
7. בכל שלבי הטיפול בבצק, עד לטיגון יש לשמן היטב את כל סביבת העבודה – משטח העבודה, הכלים בהם משתמשים וכמובן כפות הידיים. הבצק מאד דביק והשימון מאפשר לעצב אותו ובאופן כללי להתעסק איתו מבלי שידבק.
8. מוציאים את האויר מהבצק.
9. יוצקים שמן לסיר בגובה של 8-10 ס״מ ומתחילים לחמם. לאורך כל תהליך הטיגון השמן צריך להיות בטמפרטורה שבין 175-185 מעלות צלזיוס, רצוי כמה שיותר קרוב ל- 180 מעלות. על מנת לקבל סופגניות שחומות ופריכות בחוץ ואווריריות ואפויות במידה מושלמת בפנים, מומלץ לעבוד עם מדחום בתוך השמן לאורך כל תהליך הטיגון.
10. שוקלים יחידות של 50 גרם* בצק, מגלגלים לכדורים חלקים ויפים ומניחים על ריבועי נייר האפייה. רצוי להכין עד 8-9 כדורים בכל פעם, כאשר שארית הבצק נשמרת במקרר בין ״נגלה״ אחת לשנייה.
11. מניחים בזהירות את הסופגניות בשמן כשנייר האפייה מופנה כלפי מעלה. כשחלקה העליון של הסופגנייה נמצא בתוך השמן, מוציאים את הנייר. ניתן (ורצוי לעשות בו שימוש חוזר).
12. מטגנים עד להזהבה כ- 2-3 דקות לכל צד. רצוי להפוך את הסופגנייה פעם אחת בלבד במהלך הטיגון.
13. מוציאים למסננת וכעבור כמה דקות מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
14. בעזרת שקית זילוף וצנתר ״מזרק״ ממלאים את הסופגניות בכמות נכבדה של גנאש שוקולד או ריבה.
15. מפזרים אבקת סוכר/סוכר וניל בנדיבות, או לחילופין טובלים את חלקן העליון של הסופגניות בגנאש הנותר (רצוי להעביר אותו לכלי קטן בקוטר שדומה לקוטר הסופגניות). במידה וגנאש השוקולד התקשה, ניתן לחממו כ- 20 שניות במיקרו בעוצמה בינונית.
16. מקשטים ומגישים

ניתן להוסיף גאנש שוקולד במקום אבקת סוכר וריבה

גנאש שוקולד

המצרכים:

• 400 גרם שוקולד (מריר או חלב) מאיכות מעולה
• 500 מ״ל – 2 מיכלים שמנת מתוקה (לגירסה פרווה – שמנת מתוקה צימחית)
• אופציות לגיוון – 2 כפות ברנדי/ליקר אמרטו/רום

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השוקולד במיקרו (במקטעים של 30 שניות, תוך ערבוב בין מקטע למקטע) או בקערה על סיר מים רותחים (בן מארי).
2. מחממים את השמנת המתוקה והאלכוהול עד לסף רתיחה.
3. יוצקים את השמנת החמה על השוקולד ומערבבים נמרצות ממרכז הקערה כלפי חוץ עד לקבלת גנאש חלק ואחיד.
4. מעבירים כ- ⅔ מהגנאש לשקית זילוף עם צנתר ״מזרק״ ואת יתרת הגנאש לקערה קטנה שקוטרה דומה לקוטר הסופגניות.

* ניתן להכין גם סופגניות גדולות יותר במשקל 100 גרם כל אחת, במקרה זה יש להאריך את זמן הטיגון