15
נוב
סגור לתגובות על מתכון סופגניות קמחי PANERIA -תערובת רב תכליתית ללא גלוטן (ירוק)- דורית רוזן
-
זמן הכנה
עד שעה
-
זמן בישול
25 דקות
-
מוכן בעוד
-
מנות
רכיבים
הוראות הכנה
המתכון מיועד להכנת כ- 25 סופגניות במשקל 50 גרם
המצרכים:
- 500 גרם קמח פאנרייה
- 220 גרם חלב (לגירסה פרווה חלב צמחי, מומלץ חלב שקדים)
- 160 גרם מים
- 90 גרם סוכר
- 36 גרם שמרים טריים או 12 גרם שמרים יבשים
- ⅛ כפית מלח
- 80 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות בטמפרטורת החדר (לגירסה פרווה – נוטרינה)
- 4 חלמונים
- 4 כפות רום (המשקה עצמו, לא תמצית) או וודקה
- 1 כפית מחית וניל או 2 כפיות תמצית וניל איכותית
- קליפה מגוררת מלימון בינוני (החלק הצהוב בלבד)
- לטיגון – כ- 2 ליטר שמן (תלוי בגודל הסיר)
- למילוי וציפוי – גנאש שוקולד, מתכון בהמשך, ריבה,
- לקישוט – סוכריות עדשים, מזרה שוקולד, אבקת סוכר או סוכר וניל נוטרזן
- להעברה קלה של הסופגניות לשמן – נייר אפייה גזור לריבועים קטנים, משומנים היטב
ציוד נדרש:
- שקית זילוף עם צנתר מזרק או לחילופין מזרק אחר לריבה
- מומלץ מאד להשתמש במד חום לשמן, על מנת לקבל סופגניות מטוגנות היטב מבפנים ומבחוץ
אופן ההכנה:
- מתחילים בהפעלת השמרים – בקערית מערבבים שמרים, סוכר ומים וממתינים כמה דקות עד להופעת קצף על פני הנוזל (זה סימן שהשמרים פעילים).
- בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה שמים קמח, חלב, תערובת השמרים, חלמונים, וניל וקליפת לימון מגוררת. מערבלים עד לקבלת תערובת אחידה.
- בעזרת קלף או מרית משומנים מנקים את דפנות ותחתית קערת המיקסר ומוודאים שלא נשאר קמח שלא התערבב בבצק.
- מוסיפים את החמאה (או הנוטרינה) בהדרגה, תוך כדי ערבול, עד להטמעה מלאה. מנקים את דפנות הקערה.
- מוסיפים את המלח והרום או הוודקה וממשיכים לערבל כ- 10 דקות נוספות.
- מעבירים את הבצק לקערה משומנת היטב, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים רק עד להכפלת נפח הבצק. יש להזהר מהתפחת יתר.
- בכל שלבי הטיפול בבצק, עד לטיגון יש לשמן היטב את כל סביבת העבודה – משטח העבודה, הכלים בהם משתמשים וכמובן כפות הידיים. הבצק מאד דביק והשימון מאפשר לעצב אותו ובאופן כללי להתעסק איתו מבלי שידבק.
- מוציאים את האויר מהבצק.
- יוצקים שמן לסיר בגובה של 8-10 ס״מ ומתחילים לחמם. לאורך כל תהליך הטיגון השמן צריך להיות בטמפרטורה שבין 175-185 מעלות צלזיוס, רצוי כמה שיותר קרוב ל- 180 מעלות. על מנת לקבל סופגניות שחומות ופריכות בחוץ ואווריריות ואפויות במידה מושלמת בפנים, מומלץ לעבוד עם מדחום בתוך השמן לאורך כל תהליך הטיגון.
- שוקלים יחידות של 50 גרם* בצק, מגלגלים לכדורים חלקים ויפים ומניחים על ריבועי נייר האפייה. רצוי להכין עד 8-9 כדורים בכל פעם, כאשר שארית הבצק נשמרת במקרר בין ״נגלה״ אחת לשנייה.
- מניחים בזהירות את הסופגניות בשמן כשנייר האפייה מופנה כלפי מעלה. כשחלקה העליון של הסופגנייה נמצא בתוך השמן, מוציאים את הנייר. ניתן (ורצוי לעשות בו שימוש חוזר).
- מטגנים עד להזהבה כ- 2-3 דקות לכל צד. רצוי להפוך את הסופגנייה פעם אחת בלבד במהלך הטיגון.
- מוציאים למסננת וכעבור כמה דקות מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
- בעזרת שקית זילוף וצנתר ״מזרק״ ממלאים את הסופגניות בכמות נכבדה של גנאש שוקולד או ריבה.
- מפזרים אבקת סוכר/סוכר וניל בנדיבות, או לחילופין טובלים את חלקן העליון של הסופגניות בגנאש הנותר (רצוי להעביר אותו לכלי קטן בקוטר שדומה לקוטר הסופגניות). במידה וגנאש השוקולד התקשה, ניתן לחממו כ- 20 שניות במיקרו בעוצמה בינונית.
- מקשטים ומגישים
ניתן להוסיף גאנש שוקולד במקום אבקת סוכר וריבה
גנאש שוקולד
המצרכים:
- 400 גרם שוקולד (מריר או חלב) מאיכות מעולה
- 500 מ״ל – 2 מיכלים שמנת מתוקה (לגירסה פרווה – שמנת מתוקה צימחית)
- אופציות לגיוון – 2 כפות ברנדי/ליקר אמרטו/רום
אופן ההכנה:
- ממיסים את השוקולד במיקרו (במקטעים של 30 שניות, תוך ערבוב בין מקטע למקטע) או בקערה על סיר מים רותחים (בן מארי).
- מחממים את השמנת המתוקה והאלכוהול עד לסף רתיחה.
- יוצקים את השמנת החמה על השוקולד ומערבבים נמרצות ממרכז הקערה כלפי חוץ עד לקבלת גנאש חלק ואחיד.
- מעבירים כ- ⅔ מהגנאש לשקית זילוף עם צנתר ״מזרק״ ואת יתרת הגנאש לקערה קטנה שקוטרה דומה לקוטר הסופגניות.
* ניתן להכין גם סופגניות גדולות יותר במשקל 100 גרם כל אחת, במקרה זה יש להאריך את זמן הטיגון
הערות שוליים
-
הערות השף
-
הערות העורך