עוגת שמרים – דורית רוזן

עוגת שמרים

עוגה אחת גדולה בתבנית אינגליש קייק.

מצרכים:

• 250 גרם קמח פאנרייה כחול או ירוק.
• 100 גרם חלב (לגירסה פרווה חלב צמחי, מומלץ חלב שקדים).
• 50 גרם מים.
• 40 גרם סוכר.
• 15 גרם שמרים טריים או 5 גרם שמרים יבשים.
• קורט גדול מלח.
• 45 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות בטמפרטורת החדר (לגירסה פרווה – נוטרינה).
• ביצה אחת בגודל L.
• ½ כפית מחית וניל או כפית תמצית וניל איכותית.
• מלית שוקולד – מתכון בהמשך.
• מומלץ להצטייד בשקיות ניילון עבות (כמו במעדניות) ששני קצוות שלהן נגזרו, כך שהפכו למלבן אחד גדול, לנוחות עיצוב העוגות.
• כ- 50 גרם חמאה או נוטרינה בטמפרטורת החדר לשימון כלי העבודה והתבניות.
• תערובת להברשה לפני אפייה – ביצה טרופה עם כף מים, כף סוכר דמררה או סירופ מייפל נוטרזן וקורט מלח.
• סירופ להברשה לאחר האפייה – ½ כוס סוכר ו- ⅓ כוס מים.
• אופציה – סוכר וניל או אבקת סוכר נוטרזן לעיטור.
• אופציה נוספת לעיטור – סוכר גבישי ושבבי קקאו.

אופן ההכנה :

1. מתחילים בהפעלת השמרים – בקערית מערבבים שמרים, סוכר ומים וממתינים כמה דקות עד להופעת קצף על פני הנוזל (זה סימן שהשמרים פעילים).
2. בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה שמים קמח, חלב, תערובת השמרים, ביצה ווניל. מערבלים עד לקבלת תערובת אחידה.
3. בעזרת קלף או מרית משומנים (מומלץ בחמאה או נוטרינה, לשמירה על טעם העוגה) מנקים את דפנות ותחתית קערת המיקסר ומוודאים שלא נשאר קמח שלא התערבב בבצק.
4. מוסיפים את החמאה (או הנוטרינה) בהדרגה, תוך כדי ערבול, עד להטמעה מלאה. מנקים את דפנות הקערה.
5. מוסיפים את המלח וממשיכים לערבל כ- 10 דקות נוספות.
6. מעבירים את הבצק לקערה משומנת היטב (בחמאה/נוטרינה), מכסים בניילון נצמד ומתפיחים רק עד להכפלת נפח הבצק. יש להזהר מהתפחת יתר.
7. בכל שלבי הטיפול בבצק, עד לאפייה יש לשמן היטב את כל סביבת העבודה, מומלץ בחמאה לגירסה החלבית ובנוטרינה לגירסת הפרווה – משטחי העבודה, הכלים בהם משתמשים וכמובן כפות הידיים. הבצק מאד דביק והשימון מאפשר לעצב אותו ובאופן כללי להתעסק איתו מבלי שידבק.
8. מוציאים את האויר מהבצק.
9. מחלקים את הבצק לשני חלקים. מגלגלים כל חלק לכדור ומניחים על מחצית השטח של שקית ניילון עבה וגדולה (לא שקית מרשרשת או שקית סנדוויץ׳) או על נייר אפייה משומנים היטב. מכסים בחציה השני של השקית או בנייר אפייה נוסף ומרדדים למלבן דק בגודל של פחות או יותר 30 על 20 ס״מ.
10. מורחים שכבה נדיבה של מלית שוקולד, משאירים רצועה ברוחב של כ- 2 ס״מ ללא מלית, לסגירה ״נקייה״ של הגליל. ניתן לפזר בשלב זה נטיפי שוקולד.
11. בעזרת השקית או נייר האפייה מגלגלים לגליל. משתדלים שהגלגול יהיה מהודק ביותר, על מנת לקבל דוגמה יפה בזמן החיתוך. מעבירים לתבנית משומנת בחמאה או נוטרינה.
12. חוזרים על הפעולה עם שארית הבצק ומניחים מעל גליל הבצק הראשון.
13. מכסים במגבת או בניילון נצמד ומתפיחים כ- 20 דקות.
14. מחממים תנור ל- 180 מעלות
15. לאחר ההתפחה מברישים בעדינות בתערובת הביצה (במידה ומעטרים בסוכר גבישי ושבבי קקאו, מפזרים אותם בצורה דקורטיבית), ואופים. משך האפייה תלוי כמובן בתנור, כ- 45 דקות
16. מיד לאחר הכנסת העוגות לתנור מכינים סירופ סוכר – מבשלים את הסוכר והמים עד להמסה מלאה של הסוכר. מקררים לטמפרטורת החדר.
17. כשהעוגה יוצאת מהתנור מברישים מיד (על פי הכלל – עוגה חמה-סירופ קר) בסירופ הסוכר, שעוזר בשמירת טריות העוגה, מוסיף ברק ומשפר את המרקם.
18. אופציה – מפזרים אבקת סוכר/סוכר וניל בנדיבות.

למלית השוקולד :

מצרכים :

• 60 מ״ל חלב (לגירסה פרווה – כל חלב צמחי)
• 90 גר׳ חמאה (לגירסה פרווה – נטורינה)
• 110 גר׳ שוקולד מריר 50-70 אחוזי קקאו
• 30 גר׳ אבקת קקאו מאיכות טובה
• 75 גר׳ אבקת סוכר נוטרזן
• אופציה לפיזור על המלית בזמן הרכבת העוגה – נטיפי שוקולדאופן ההכנה:
  1. בסיר ממיסים חלב, אבקת סוכר ואבקת קקאו, תוך כדי ערבוב וחימום על אש נמוכה.
  2. כשהכל נמס, מוסיפים את החמאה והשוקולד ב- 2-3 פעמים וממיסים לחלוטין. אין צורך לחמם יתר על המידה, רק עד להמסה מוחלטת של השוקולד והחמאה.
  3. מקררים לטמפ׳ החדר, מערבבים מדי פעם למנוע ״שבירה״ של המלית.

מתכון באדיבות דורית רוזן – ניחוח לישה.