מתכון לחלה/לחמניות – דורית רוזן

מתכון לחלה/לחמניות מקמחי פאנרייה .

3 חלות במשקל  של כ- 350 גרם כ״א או 10 לחמניות עגולות במשקל 100 גרם כ״א.

המצרכים לקמח פאנרייה כחול:

• 500 גרם קמח פאנרייה כחול.
• 400 גרם מים.
• 50 גרם סוכר.
• 24 גרם שמרים טריים או 8 גרם שמרים יבשים.
• 15 גרם מלח.
• 100 גרם שמן קנולה.
• להברשה לפני אפייה – ביצה טרופה עם כף סוכר חום (או סירופ מייפל של נוטרזן), כף מים וקורט נדיב של מלח.
• שומשום, זרעוני קצח או פרג שלם לפיזור על פני המאפה.
• אופציה – להברשה אחרי האפייה – כ- 50 גר׳ חמאה מומסת או שמן זית מעורבבים עם שן שום קטנה כתושה.

המצרכים לקמח פאנרייה ירוק:

• 500 גרם קמח פאנרייה ירוק.
• 500 גרם מים.
• 50 גרם סוכר.
• 24 גרם שמרים טריים או 8 גרם שמרים יבשים.
• 15 גרם מלח.
• 100 גרם שמן קנולה.
• להברשה לפני אפייה – ביצה טרופה עם כף סוכר חום (או סירופ מייפל של נוטרזן), כף מים וקורט נדיב של מלח.
• שומשום, זרעוני קצח או פרג שלם לפיזור על פני המאפה.
• אופציה – להברשה אחרי האפייה – כ- 50 גר׳ חמאה מומסת או שמן זית מעורבבים עם שן שום קטנה כתושה.

אופן ההכנה – זהה לשני הקמחים:

1. מכינים ״ראש עיסה״ מהשמרים – בקערית מערבבים שמרים, סוכר ו- 5 כפות מכמות המים הכללית במתכון. ממתינים כמה דקות עד להופעת קצף על פני הנוזל (זה סימן שהשמרים פעילים).
2. בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה שמים קמח, תערובת השמרים ומים. מערבלים עד לקבלת תערובת אחידה.
3. בעזרת קלף או מרית משומנים מנקים את דפנות ותחתית קערת המיקסר ומוודאים שלא נשאר קמח שלא התערבב בבצק.
4. מוסיפים את השמן בזילוף דק ואת המלח תוך כדי ערבול, עד להטמעה מלאה. מנקים את דפנות הקערה.
5. ממשיכים לערבל כ- 10 דקות נוספות.
6. מעבירים את הבצק לקערה משומנת היטב, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים רק עד להכפלת נפח הבצק. יש להזהר מהתפחת יתר.
7. בכל שלבי הטיפול בבצק, עד לאפיה יש לשמן היטב את כל סביבת העבודה – משטח העבודה, הכלים בהם משתמשים וכמובן כפות הידיים. הבצק מאד דביק והשימון מאפשר לעצב אותו ובאופן כללי להתעסק איתו מבלי שידבק.
8. מוציאים את האויר מהבצק.
9. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל במשקל 90-115 גרם כל אחד. מניחים את הכדורים על מגש משומן, עוטפים בניילון נצמד
10. עיצוב החלה – מעצבים 3 כדורים לרצועות באורך ועובי שווים. מניחים על תבנית אפייה במרחק של 2-3 ס״מ זה מזה. קולעים לצמה על תבנית האפייה. חשוב לא לקלוע בצורה מאד צפופה, אלא להשאיר מרווחים בין הרצועות, על מנת לקבל צורה ברורה ומודגשת של קליעה לאחר התפיחה והאפייה.
11. עיצוב הלחמניות – מגלגלים את הכדורים לכדורים חלקים וסימטריים, בלי ״קמטים״ וקפלים. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
12. עוטפים במגבת ומתפיחים כ- 20 דקות נוספות.
13. בזמן ההתפחה השנייה מחממים תנור ל- 220 מעלות ומניחים קערה חסינת חום עם מים רותחים על תחתית התנור.
14. בגמר התפיחה מברישים את החלה/לחמניות בתערובת הביצה הטרופה, מפזרים שומשום, גרגרי פרג שלם, קצח או מלח גס.
15. אופים 10 דקות בטמפרטורה של 220 מעלות, ומורידים את הטמפרטורה ל- 190 מעלות להמשך אפייה. זמן כולל לאפיית החלה כ- 30-35 דקות, ללחמניות כ- 20-25 דקות. זמני האפייה משתנים מתנור לתנור. המאפים צריכים להיות בצבע זהוב עמוק מבחוץ ומאד תפוחים, רכים ואווריריים מבפנים.
16. אופציה לתוספת ברק, טעם ומרקם – מיד עם הוצאת המאפים מומלץ להברישם בחמאה מומסת או שמן זית מעורבבים עם שום כתוש.

מתכון באדיבות – דורית רוזן ניחוח לישה .